Kafkas ünüversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisligi Bölümü Başkanı Prof. Dr.Mustafa Atasever, civil peynirinin Erzurum,kars ve Agrı Bölgesinde üretilen bir peynir türü oldugunu belirterek, tel ve çeçil peyniri gibi isimlerle de anıldıgını söyledi.
Peynirin ,sütün bir süre bekletilmesinin ardından ekşiligi kavuşmasıyla yapıldıgını anlatan Atasever, Genelde bunu küçük aile işletmelerinde ve köylerde bayanlar tarafından yapmaktadır.
Civil peyniri çig sütten üretilmektedir.Çig süt dışında bir üretim olmadıgı için hayvanın hastalıkları söz konusu oldugu zaman hastalık etkenlerinin süte bulaşması ,sütten de peynire bulaşması söz konusu olabilir
Civil peynirinin üretiminde kullanılan peynir altı suyunun atık suyuyla ısıtıldıgını vurgulayan Atasever , söyle devam etti.
Bu ısı işlemi en fazla 55 derecelere kadar çıkılabiliniyor.Dolayısıyla bu peynirin taze tüketilmesi saglık açısından riskli olabilir.
Onedenle taze tüketmek yerine bunların tuzlu suda olgunlaştırdıktan sonra tüketilmesi gerekiyor.
Bölgemizde salamura peynirleri yaygın olarak bu sekilde kullanılıyor.Civil peynirinin küplere ve tulumlara basılarak da üretimi söz konusu.
Bu şekilde de en az 5-6 ay bekletiliyor.Dolayısıyla kısmen mikrobiyel eliminasyon söz konusu olabiliyor.Mikroorganizmalar da bu süre içinde ölümler görülebilir.
Eger civil peynirleri taze tüketilecekse ,tüketiminden kısa bir süre önce kaynar sudan geçirirsek taze peynirdeki mikrobiyel riski azaltmış oluruz
Bölgede brusella hastalıgı çok yaygındır
Atasever ,bölgede brusella hastalıgının çok yaygın olduguna dikkati çekerek bu hastalıgını insanlara geçmesinin en büyük sebebinin çig sütten üretilen peynirler oldugunu söyledi.
Civil peynirinin olgunlaştırılırken küflendirildigini belirten Atasever. Avrupada da bu tür peynirler bulundugunu anlatarak kaydetti.
Burada seçilmiş bazı küfler peynirin üretiminde içine katılarak küflenmesi saglanıyor.Bu peynir türü de Erzurum ve Kars da çok yaygın.Burada ortamdaki dogal küflerle küflenmesi saglanıyor.Dolayısıyla oradaki mikroorganizmalar hangisisiyse küflenmesini saglıyor
Açık ve yeşilimtrak olan küfler saglık açısından herhangi bir sorun teşkil etmiyor.
Özellikle siyahımtrak peynirlerde küf oluşmussa ,kırmızı küfler oluşmuşsa muhtemelen olgunlaşma esnasında başka küf türleri bulaşmiştır.
Bnnlarda özellikle karaciger kanseri olmak üzere bir çok hastalıklara neden olabilir.
Kaynak : AA
